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Este mes les traemos un café del estado de Guerrero, un proceso enmielado del productor Félix Aguilar. El café guerrerense ha sufrido mucho en las últimas décadas debido a la inseguridad en las zonas montañosas de Atoyac. Ahí, el cultivo de café debe de competir contra el de amapola, marihuana y hoy en día la hoja de coca. Ante la dificultad de poder encontrar cortadores que no hayan sido tomados por otros cultivos con presupuestos más grandes; la inseguridad y la fuga de trabajadores a otros estados o países; el abandono de los cultivos. Esto no ha sido el caso de Félix Aguilar, que junto a sus hijos ha continuado produciendo café guerrerense de calidad. La calidad no sólo viene de un corte selectivo de cerezas maduras sino también del proceso que denomina enmielado fermentado. En él, el café es despulpado para luego introducirse a un tanque donde se deja fermentar con el mucílago (capa de azúcares) por 48 horas para conseguir un café con frutalidad y complejidad.
A este café le tenemos un cariño especial porque proviene de un rancho que originalmente perteneció a mi familia, fue vendido a la familia Aguilar, quienes han cuidado de él. Ahí se produce este lote especial que se vuelve más especial por su historia y el terreno de donde salió. Cuando comparamos el café de Guerrero contra los 3 principales estados productores (Chiapas, Veracruz, Puebla) tenemos una genética interesante. El café llegó a México en primer instancia por Veracruz proveniente de Cuba que antes estuvo en Martinica, Francia (invernadero), Países Bajos (invernadero) y Yemen en ese orden. Mientras que el café de Chiapas entró vía Guatemala desde el café que llegó al continente desde Brasil, Isla Reunión, Yemen. El café del Pacífico (Michoacán, Colima, Nayarit, Guerrero, Jalisco y Oaxaca) vino sin tantos trasbordos directo desde Yemen. El General insurgente José Mariano Michelena sembró con éxito las plantas traídas de Mokka, alrededor de 1831. Tras la introducción de la planta a la región, esta fue llevada a Jalisco y Colima, y sembrada en tierras aún más aptas para su cultivo como Guerrero. Esto hace que el café del Pacífico mexicano tenga una riqueza genética a pesar de que no es de las zonas más productivas.
Para la receta de este café nos gustó hacer una concentración alta de 1:12 con un primer vertido que más allá de liberar el CO2 tiene la función de calentar el cono que recibe los vertidos. En esta temporada donde comienza el frío, conservar la temperatura es fundamental para poder extraer lo suficiente. Con la receta encontramos notas a manzana verde; es un café jugoso y brillante.
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A este café le tenemos un cariño especial porque proviene de un rancho que originalmente perteneció a mi familia, fue vendido a la familia Aguilar, quienes han cuidado de él. Ahí se produce este lote especial que se vuelve más especial por su historia y el terreno de donde salió. Cuando comparamos el café de Guerrero contra los 3 principales estados productores (Chiapas, Veracruz, Puebla) tenemos una genética interesante. El café llegó a México en primer instancia por Veracruz proveniente de Cuba que antes estuvo en Martinica, Francia (invernadero), Países Bajos (invernadero) y Yemen en ese orden. Mientras que el café de Chiapas entró vía Guatemala desde el café que llegó al continente desde Brasil, Isla Reunión, Yemen. El café del Pacífico (Michoacán, Colima, Nayarit, Guerrero, Jalisco y Oaxaca) vino sin tantos trasbordos directo desde Yemen. El General insurgente José Mariano Michelena sembró con éxito las plantas traídas de Mokka, alrededor de 1831. Tras la introducción de la planta a la región, esta fue llevada a Jalisco y Colima, y sembrada en tierras aún más aptas para su cultivo como Guerrero. Esto hace que el café del Pacífico mexicano tenga una riqueza genética a pesar de que no es de las zonas más productivas.
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Estos son algunos ejemplos de los granos que puedes recibir. Pueden cambiar dependiendo de su disponibilidad pero te aseguramos un café distinto cada mes con tueste medio.
Estado de México, Natural - Juan Carlos Rodríguez.
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