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Este mes les traemos un café de un proyecto llamado Bioma, liderado por la Dra. Itzel Morales, participa la productora de café Alma Moreno junto con las mujeres de Exploradores de Café. Bioma es un equipo de mujeres que integra producción, investigación y comercialización para ofrecer un café innovador.
El objetivo del proyecto es utilizar herramientas científicas de biología molecular como la secuenciación de próxima generación para estudiar los microorganismos que influyen en el terruño, es decir, en las características únicas que el entorno le da a cada grano. Esta tecnología de vanguardia se combina con la cafeticultura tradicional de Alma Moreno que es tercera generación productora de café en el municipio de Totutla en el estado de Veracruz. En palabras más sencillas cuando hablamos de terruño o el concepto de terroir (muy estudiado en los vinos) nos referimos a una combinación de variables climáticas junto con características de suelo y microorganismos que habitan en dicho suelo y en los frutos. Esto da como resultado un sabor particular por estado, finca e incluso parcela. Por eso la misma genética de planta bajo el mismo proceso sabe distinto de acuerdo a donde fue plantado.
Se ha descubierto que la microbiota del café es altamente diversa, reflejando la conexión ecológica entre frutos y suelo. Al entender las interacciones entre los pequeños seres vivos que interactúan con las plantas y su repercusión en el sabor del mismo podemos ampliar nuestro panorama y entendimiento sobre el terruño.
Para lograr lo anterior, se han tomado muestras de suelo y de fruto de diferentes parcelas de la finca de Alma que fueron liofilizadas para conservarlas. Luego se utilizó la herramienta científica de la metagenómica, que nos permite identificar y entender los microorganismos presentes en las cerezas de café y en los suelos. Gracias a este conocimiento, podemos descubrir qué funciones cumplen estos microorganismos, cómo mantener su equilibrio natural y cómo aprovecharlos para ser más sustentables. Este enfoque nos permite impulsar prácticas agroecológicas, como el diseño de biofertilizantes específicos para nuestro terruño, mejorar la resiliencia climática y potenciar el perfil sensorial del café que llega a tu taza. Un ejemplo de esto sería realizarnos un estudio para entender que vitaminas o minerales son deficientes en nuestro cuerpo, para que en lugar de utilizar multivitamínicos genéricos podamos entender cuales realmente son necesarios o entender de acuerdo a nuestra genética, a que enfermedades somos más propensos y actuar para evitarlas.
Actualmente la Dra. Morales se encuentra en Brasil donde al ser el país número en producción de café la investigación de café es una prioridad y cuentas con equipos que desgraciadamente no tenemos en México. En su actual residencia, Itzel recientemente logró identificar bacterias asociadas al manejo agroecológico de la finca, que favorecen el crecimiento de la planta y la calidad del grano, así como microorganismos relacionados con la fermentación y la calidad sensorial. Los organismo más importantes fueron los siguientes:
K osakonia y Pantoea: promueven el crecimiento vegetal y la fertilidad del suelo mediante fijación de nitrógeno y producción de nutrientes.
P seudomonas: fortalece la planta, controla patógenos y participa en la fermentación, aumentando su resiliencia.
Tatumella: contribuye a degradar el mucílago y generar aromas únicos.
JC017 (Bacteroidota): produce vitamina B2, agregando valor nutricional y antioxidante.
Bacterias ácido-lácticas (Leuconostoc y Lactococcus): enriquecen el sabor y permiten fermentaciones controladas de alta calidad.
Estas bacterias demuestran que la fermentación del café es un proceso vivo y complejo, donde el cuidado del suelo y la gestión agroecológica se reflejan en cada taza. Proyecto Bioma busca capturar el alma del café a través de la ciencia, combinando tradición, sostenibilidad y excelencia sensorial.
El café que les presentamos este mes proviene de la finca de Alma Moreno a una altitud de 1,230. A la fruta y al suelo se le hizo el análisis genético que presentamos a continuación. Es un café donde predomina el limón pero que tiene también notas a cereza.
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El objetivo del proyecto es utilizar herramientas científicas de biología molecular como la secuenciación de próxima generación para estudiar los microorganismos que influyen en el terruño, es decir, en las características únicas que el entorno le da a cada grano. Esta tecnología de vanguardia se combina con la cafeticultura tradicional de Alma Moreno que es tercera generación productora de café en el municipio de Totutla en el estado de Veracruz. En palabras más sencillas cuando hablamos de terruño o el concepto de terroir (muy estudiado en los vinos) nos referimos a una combinación de variables climáticas junto con características de suelo y microorganismos que habitan en dicho suelo y en los frutos. Esto da como resultado un sabor particular por estado, finca e incluso parcela. Por eso la misma genética de planta bajo el mismo proceso sabe distinto de acuerdo a donde fue plantado.
Se ha descubierto que la microbiota del café es altamente diversa, reflejando la conexión ecológica entre frutos y suelo. Al entender las interacciones entre los pequeños seres vivos que interactúan con las plantas y su repercusión en el sabor del mismo podemos ampliar nuestro panorama y entendimiento sobre el terruño.
Para lograr lo anterior, se han tomado muestras de suelo y de fruto de diferentes parcelas de la finca de Alma que fueron liofilizadas para conservarlas. Luego se utilizó la herramienta científica de la metagenómica, que nos permite identificar y entender los microorganismos presentes en las cerezas de café y en los suelos. Gracias a este conocimiento, podemos descubrir qué funciones cumplen estos microorganismos, cómo mantener su equilibrio natural y cómo aprovecharlos para ser más sustentables. Este enfoque nos permite impulsar prácticas agroecológicas, como el diseño de biofertilizantes específicos para nuestro terruño, mejorar la resiliencia climática y potenciar el perfil sensorial del café que llega a tu taza. Un ejemplo de esto sería realizarnos un estudio para entender que vitaminas o minerales son deficientes en nuestro cuerpo, para que en lugar de utilizar multivitamínicos genéricos podamos entender cuales realmente son necesarios o entender de acuerdo a nuestra genética, a que enfermedades somos más propensos y actuar para evitarlas.
Actualmente la Dra. Morales se encuentra en Brasil donde al ser el país número en producción de café la investigación de café es una prioridad y cuentas con equipos que desgraciadamente no tenemos en México. En su actual residencia, Itzel recientemente logró identificar bacterias asociadas al manejo agroecológico de la finca, que favorecen el crecimiento de la planta y la calidad del grano, así como microorganismos relacionados con la fermentación y la calidad sensorial. Los organismo más importantes fueron los siguientes:
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Estos son algunos ejemplos de los granos que puedes recibir. Pueden cambiar dependiendo de su disponibilidad pero te aseguramos un café distinto cada mes con tueste medio.
Estado de México, Natural - Juan Carlos Rodríguez.
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