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Motozintla proviene del tzotzil y significa cerro de arillas. Se encuentra a 2 horas de Tapachula arriba en la montaña que atraviesa Chiapas y Guatemala. Es parte de la región de la Sierra Mariscal en la franja fronteriza con Guatemala. La vegetación es de bosque encino-pino, y la totalidad de su flora está compuesta por una gran variedad de especies de las cuales las más sobresalientes son: madreselva, helecho, arbóreo, capa de pobre, cedro, encino, liquidámbar, ciprés, pino, romerillo, sabino, manzanilla y roble. La fauna está compuesta por culebra verdosa, nacayuca de frío, cotorrilla, chupaflor montañero, jilguerillo, cacomixtle, jabalí, murciélago, venado cabrito, puma, culebra ocotera, gavilán golondrino, picamadero ocotero, ardilla voladora y zorrillo espalda blanca.
Finca Cascadas toma su nombre de una bella cascada que se aprecia en la finca. Comienza a una altura de 900 msnm y alcanza hasta 1,900 msnm en su punto más alto. La flora se compone por cedro, nogal, encinas, robles, ébanos, pino, guachipilín, abetos, chicharras. Mientras que la fauna tiene conejos, ardillas, tepezcuintles, armadillos, tlacuaches, gato montes, pizotes, clarinero, la urraca de color plateado, la corcha, la chacha, la paloma, el pijuy, las tórtolas, cotorras, los colibríes, gorriones y golondrinas.
País: México.
Estado/ Distrito: Chiapas.
Municipio/ Zona: Sierra Mariscal.
Localidad: Motozintla.
Finca: Cascadas.
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Como en muchas fincas históricas en México, las variedades que se encuentran aquí son las semillas comercializadas en la región que incluyen las populares típica y borbón que se encuentran en todo el mundo así como variedades mejoradas resistente a la roya (enfermedad por hongo que apareció en México en 1981) que afectó significativamente la caficultura mexicana
Variedad: Caturra amarillo, Bourbon, Typica, Guacamaya, Mundo Novo.
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El café se recolecta maduro a mano, después se despulpa y se deja fermentar 24 horas en un tanque con agua. Se seca lentamente en camas africanas por 31 días. Para la selección se utiliza una selección por densidad, tamaño y color en el beneficio seco en Comitán.
Proceso: Lavado Fermentado.
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Para este café utilizamos un tueste estilo australiano (medio): tueste lento con temperatura final baja en donde buscamos un balance entre acidez, cuerpo y frutalidad.
Tueste: Mezzo Giorno.
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Atrás de los dueños de Finca Cascadas hay una historia muy interesante. Young Yong Lee llegó a Estados Unidos después de la Guerra de Corea donde de la nada pudo acumular un patrimonio. Siendo Chiapas el estado con más pobreza en el país y la educación el camino para el desarrollo en su opinión. Con sus propios recursos el Sr. Lee decidió abrir la escuela preparatoria Ichtus en Comitán, Chiapas. En ella la colegiatura es subsidiada casi por completo para sus estudiantes. Con el tiempo, la escuela fue creciendo con una primaria y secundaria así como con intercambios con Estados Unidos y Corea del Sur. Actualmente la población de estudiantes es de 300. Con este crecimiento el Sr. Lee decidió abrir dos negocios con el propósito de solventar los gastos de la escuela: un negocio de exportación de tilapia y un negocio de producción y comercialización de café.
Productor: Young Yong Lee.
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En este café el reto es controlar la acidez del espresso, molinos de calidad ayudan mucho en lograr pero si no se cuenta con esto un buen truco es dejar que las primeras gotas de la extracción no caigan en la taza sino en la bandeja, contar 5 segundo y meter la taza de espresso para recibir la siguiente parte de la extracción.
Molienda: Muy Fina.
Para compensar por la molienda nos gusta acortar el ratio (proporción café:agua) a 1:3
Ratio: 1:3
En cuestión de métodos recomendamos Espresso
Método: Espresso.
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Un café para recordad tus paseos por la Roma-Condesa, nos gusta como cold brew o como espresso americano.
