Lluvia en la Montaña - Café Especialidad Estilo Moderno | 250g

El nombre Loxicha viene del zapoteco lugar de piñas. En el municipio más de la mitad de la población son indígenas zapotecos. Se encuentra a tan sólo 40 minutos de su vecino famoso Pluma Hidalgo pero a mayor altitud en la Sierra Madre del Sur que ayuda a lograr temperaturas más bajas y más aptas para cafés de calidad excepcional. Su fauna está compuesta por patacú, urraca, pájaro, zopilote, gavilán, zanates, pico real, calandrias, tórtolas, chigüiros, golondrinas, carpinteros, tejón, jabalí, puercoespín, zorra, cacomixtle, ardillas, venados, armadillo, tuza, zorrillo y mapache.

Don Enrique le da importancia fundamental al tema ambiental, en su finca la densidad de cafetos por hectárea es de 1,600 (contra 10,000 en Brasil). Ha asignado 18 hectáreas para reserva forestal con 32 hectáreas plantadas don pantes donde las plantas llegan a tener incluso 60 años. En la finca se encuentran árboles de aguacate, bananos, mandarina, limón, manzana, guanábana, leguminosas y árboles nativos. Cuenta con una diversidad de 15 árboles por hectárea con una altitud que va de los 1,550 a los 1,780 msnm.

País: México.

Estado/ Distrito: Oaxaca.

Municipio/ Zona: Candelaria Loxicha.

Localidad: Candelaria Loxicha.

Finca: Chelín.

La variedad Geisha es la variedad más buscada en la actualidad, su origen viene del Monte Gesha en Etiopía. De ahí la semilla viajo a Tanzania, más tarde a Costa Rica y de ahí a Panamá. Fue en este último país donde se consiguió su fama mundial. La familia Peterson de Panamá lo dio a conocer como una variedad fina y como la fiebre del oro todos los países comenzaron a sembrarla. La variedad se aparta del resto por su cuerpo delicado, características florales y acidez brillante a té limón.

Variedad: Geisha.

Se recolecta a mano sólo las cerezas maduras, se dejan a oxidar por 36 horas para poner a secar por 48 horas a Sol directo. Luego se rehidratan las cerezas por 8 horas en tanques para dar paso el secado final. Se hace una selección en la Ciudad de Oaxaca por tamaño, densidades y color.

Proceso: Hidronatural Natural.

Para este café utilizamos un tueste claro estilo nórdico. Hicimos un tueste corto y rápido ya que con él encontramos la máxima expresión de la floralidad y frutalidad vibrante del café. Al tostar más oscuro este café pierde lo que lo hace especial, las flores se marchitan y la frutalidad se carameliza.

Tueste: Alba.

Enrique López es sin lugar a dudas el precursor del café de especialidad mexicano. Enrique es conocido por ser pionero de fermentaciones experimentales; por sembrar diferentes variedades genéticas; y por tener una perspectiva visionaria de la industria. Todo este conocimiento lo comparte cada año a través de cursos a productores, siendo probablemente el formador más importante de caficultores. Esto ha hecho que el término de café de especialidad haya quedado atrás para él, siendo el fundador del término café extraordinario para diferenciar a la categoría más alta de café de especialidad. Su café se encuentra dentro de la categoría máxima dentro de la oferta de Intelligentsia, Toby’s Estate Coffee y otra decenas de cafeterías de especialidad en el mundo.

Productor: Enrique López.

Hemos encontrado que el proceso de rehidratar el café tiene ha apagar un poco la acidez del Geisha de Finca Chelín. Esto hace que el café encuentre su mejor expresión como espresso donde la acidez es refrescante y fácil de tomar lo cual no ocurre normalmente con los tueste claros. En cuestión de molienda hemos encontrado que extracciones que corren rápido le van bien a este café.

Molienda: Muy Fina.

Para compensar por la molienda nos gusta acortar el ratio (proporción café:agua) a 1:3 en espresso.

En cuestión de métodos recomendamos en espresso.

Método: Espresso.

Espresso después de desayunar, la acidez es buena para la digestión.