Conoce quién hizo tu café

Retrato en lápiz de un hombre con barba, gorra y camisa, con fondo de árboles.

  • El caficultor José Arguello propietario de Finca Santa Cruz, es el actual ganador del 1er lugar de Taza de Excelencia México (2019) lo cual lo avala como el mejor productor de café del país. Agrónomo de profesión, tomó la finca de su padre, quien trabajó muchos años en Amecafé. Después de conocer a Pepe, ver sus plantas y beneficio, no es difícil pensar que ganó el concurso más prestigioso para el café mexicano con una puntuación de 93.07 puntos. Pepe creció en los cafetales y combina ciencia, pasión, tradición y ambición. A Pepe le gusta experimentar, investigar y viajar para mejorar. Cuando le llevamos de regalo un café de la especie eugenioides que se descubrió recientemente y que sólo se está cultivando en una finca en Colombia nos responde: “Tengo unas sembradas aquí atrás en el semillero”. Con esto quiero decir que Pepe tiene un conocimiento impresionante y en actual evolución sobre la caficultura.

Retrato en lápiz de un hombre con gafas, barba y cabello rizado, usando camiseta con un símbolo triangular en la esquina inferior derecha.

  • Enrique López es sin lugar a dudas el precursor del café de especialidad mexicano. Enrique es conocido por ser pionero de fermentaciones experimentales; por sembrar diferentes variedades genéticas; y por tener una perspectiva visionaria de la industria. Todo este conocimiento lo comparte cada año a través de cursos a productores, siendo probablemente el formador más importante de caficultores. Esto ha hecho que el término de café de especialidad haya quedado atrás para él, siendo el fundador del término café extraordinario para diferenciar a la categoría más alta de café de especialidad. Su café se encuentra dentro de la categoría máxima dentro de la oferta de Intelligentsia, Toby’s Estate Coffee y otra decenas de cafeterías de especialidad en el mundo.

Retrato en lápiz de un hombre sonriendo, con árboles de fondo y un dibujo de dos montañas en la esquina superior derecha.

  • Samuel es la tercera generación de una línea de productores veracruzanos de café, a pesar de que el café corre por sus venas en su juventud trató de alejarse de las fincas migrando a Tijuana. El destino lo llevó de regreso a Veracruz para desarrollar el sector turístico de la región, y al final no pudo resistir el encanto del café.

    Gracias a su experiencia en la industria tenía muy presente no repetir los errores de otros productores de la zona, entre ellos no catar el café y por ello no conocer su valor, así como detectar los errores de producción para no repetirlos; estar ligados al precio internacional del commodity; y plantar una finca sin conocer los terrenos, las necesidades de cada variedad genética, y procurar la sustentabilidad ambiental para conservar el ecosistema.

    Todas estas ideas se han cocreado con su esposa Gloria, que actualmente se encuentra haciendo un doctorado en Ecología y Biotecnología, el cual ha enfocado al café. Yoyis y Sam fundaron La Joya como un ejemplo de que se puede tener una finca rentable, responsable con el medio ambiente y con sus trabajadores. Su café se basa en ciencia, investigación y mucho trabajo.

Retrato en dibujo de un hombre con expresión amigable, fondo texturizado, con dos figuras geométricas en la esquina superior derecha.

  • A pesar de que la familia del Sr. Beristain lleva generaciones en el cultivo de café, la incursión en el mundo de café de especialidad es algo nuevo para él. La zona cafetalera de Totula acostumbra a vender las cerezas de café a empresas enormes que las procesan y exportan. Los caficultores vecinos cortan sin mucho detenimiento sus cerezas buscando recibir un precio por volumen y no por calidad. Así que la inmensa mayoría son recolectores que no conocen los procesos para agregar valor a la semilla. Dentro de este contexto, Rafael Beristain decidió hacer algo distinto, procesar su café y hacerlo con tal cuidado que pudiera acceder a un mercado que pagara bien por su esfuerzo, el mercado de especialidad. Empezando de cero cuenta que comenzó a ver videos en Youtube que le enseñaron cómo procesar su café, luego con más experiencia busco la asesoría de profesionales de la industria como Enrique López de Finca Chelín. Hoy en día Don Rafa se caracteriza por experimentar con levaduras, temperaturas y tiempo de fermentación en búsqueda de la mejora de un producto trabajado.

Dibujo a lápiz de un hombre con barba, gafas y gorra que tiene las palabras 'MouAmu' en la gorra. En la esquina superior derecha, dos triángulos entrelazados.

  • Oaxaca - Finca Monte Niebla

    Manto Niebla tiene una historia muy interesante atrás. Los Hermanos Villareal tienen gran experiencia con el cultivo de producto agrónomo en el norte del país. Al exportar sus productos, los compradores comenzaron a pedirles café y café específicamente de Pluma Hidalgo. Sólo por cubrir la demanda, comenzaron a comercializar café juntos a sus productos hasta que un día decidieron comprar una finca en el famoso Pluma Hidalgo. Algo que admiramos de los Hermanos Villareal es su determinación por hacer las cosas bien desde el inicio, no tomaron ningún atajo y desde un inicio se propusieron ser un ícono para la caficultora mexicana. Para ello comenzaron por asesorarse bien y en este año 2021 le pidieron al Don Federico Barrueta nuestro amigo de Finca La Ilusión en Temascaltepec ayudarle con procesos.

    Pancho es agrónomo y su hermana es sommelier de vino. Juntos logran un entendimiento integral del cafeto a la taza. Sin duda pensamos que Manto Niebla es actualmente una de las fincas con mayor potencial en el país.

Un dibujo en lápiz de un hombre con barba, acollardado con una sudadera, en un fondo con líneas verticales y dos formas geométricas en la esquina superior izquierda.

  • Cuando iniciamos a tostar café, sin dudarlo elegimos café de Atoyac de Álvarez, Guerrero para empezar. Un estado que ha sufrido mucho por temas de inseguridad pero con un terruño privilegiado para productos agrícolas. A pesar de nuestro cariño por este origen (ya que la familia de uno de nuestros socios proviene de ahí), las condiciones de inseguridad en las sierras de Guerrero han provocado un ciclo vicioso en el que cada vez hay menos caficultores. Los que siguen ejerciendo el cultivo del café se enfrentan a condiciones adversas como la falta de acceso a financiamiento, educación, herramientas para el combate de plagas, entre otros.

    Sin embargo, hemos encontrado caficultores que luchan contra estas adversidades y siguen con el objetivo de producir calidad, como lo es Félix Aguilar. Don Félix es la primera generación que produce café y como coincidencia parte de las tierras que ha comprado con el paso de los años perteneció a la familia de uno de nuestros socios fundadores.

    Don Félix no sólo produce un café de alta calidad, sino también experimenta con procesos experimentales como fermentaciones anaeróbicas y cuidar la inocuidad de su proceso, desinfectando las cerezas antes de ser fermentadas. Encontrar a Félix ha sido increíble y un recuerdo constante de nuestro origen.

Dibujo en lápiz de un joven con gafas, sonrisa y cabello oscuro, con fondo gris y una figura geométrica en la esquina superior derecha.

  • Finca la Ilusión - Estado de México

    Después de retirarse de su profesión como mecánico en aviación para la Fuerza Aérea, Don Federico volvió a la tierra de sus padres en Temascaltepec, Estado de México, donde encontró plantas de café creciendo de forma salvaje. Así fue como Don Federico tomó la decisión de probar suerte con el cultivo de café. Con apenas dos hectáreas y media se dio cuenta que para tener éxito no podía producir volumen, sino únicamente la mejor calidad.

    Sin duda Don Federico marcó un antes y un después para nuestra forma de ver el café. Gracias a la cercanía de la finca de nuestra tostadora (2 hrs. en coche) hemos podido entablar una relación muy cercana con él; apoyándolo con inversiones en equipo, así como con la escuela que está construyendo. Compartimos completamente su visión de ver el café de especialidad como un vehículo para que los pequeños caficultores del país puedan lograr rentabilidad y con ello desarrollo económico en su comunidad.

    Don Federico construyó en junio 2020 un espacio para dar clases y compartir su conocimiento sobre café con sus vecinos, buscando mejorar la calidad del café en el Estado de México y con ello el desarrollo económico de las regiones cafetaleras. Su deseo es no ser el único café del Edomex que es reconocido nacionalmente, el café de especialidad se paga mejor si se sabe trabajar y esto puede ayudar a desarrollar la región.

Retrato en lápiz de una mujer sonriendo, fondo de arbustos y árbol, dibujo en escala de grises.

  • Estado de México

    Productora Lucero Caballero, Temascaltepec, Estado de México. Es en las faldas del Nevado de Toluca como a 1.5 hrs de Santa Fe. Elevación mayor a 2100 msnm. Es una zona fría considerando la elevación, pero se hace un microclima cálido para el café porque es una cuenca entre las montañas. En la zona también se produce durazno y aguacate. Es una región pequeña, entonces los pocos productores se han concentrado en hacer calidad en vez de cantidad. El maestro al que siguen todos los productores de la zona es Don Federico Barrueta, premiado con premio presidencial al café por tres años. Lucero es aprendiz y socia de Don Federico.

    Además de producir delicioso café, Lucero produce miel orgánica y fresas. Su trabajo principal es ser la encargada del comedor industrial de una mina que hay en la zona. Del café y demás productos se ocupa por las tardes cuando sale de su trabajo principal.

    Lucero busca cuidar sus plantas con mínima invasión a la tierra para evitar perjudicar al ecosistema. Cosecha las cerezas únicamente cuando están maduras de un color rojo intenso. Les da un secado lento para asegurar que sus azúcares naturales se conserven al máximo. Finalmente, hace una selección manual para garantizar la consistencia y eliminar cualquier defecto.